Контроль над процессами и продуктами

В обществе, проходящем макдональдизацию, люди являются самой страшной угрозой для предсказуемости. Контроль над людьми можно усилить, контролируя процессы и продукты. Однако контроль над процессами и продуктами имеет ценность и сам по себе.

Производство, приготовление и продажа еды: блюдо само себя готовит!

В индустрии фаст-фуда имеются толстые инструкции по всем процедурам, которые осуществляют контроль над процессами и продуктами. Благодаря таким процедурам «Громадины» готовятся одинаково во всех ресторанах сети «Burger King», и тоже самое касается «Четверть-фунтовика» «Макдональдса» и их гарниров[495].

При подготовке пищевых продуктов также задействуют технологии, призванные уменьшить неопределенность. Массовое производство хлеба контролируется вовсе не умелыми пекарями, которые способны передать свою любовь и внимание нескольким буханкам в день. Подобные мастера просто не могут изготовить достаточно хлеба, чтобы удовлетворить нужды нашего общества. Кроме того, хлеб, который они делают, подвержен всем факторам неопределенности, возникающим, когда в процесс включаются люди. Хлеб может получиться слишком поджаренным или слишком рыхлым. Чтобы увеличить продуктивность и снять подобную непредсказуемость, массовые производители хлеба разработали автоматическую систему, в которой, как и в любых автоматических системах, люди играют минимальную роль, и жестко контролируются технологией:

«Самые прогрессивные из нынешних пекарен напоминают нефтеперегонный завод. Мука, вода, добавки, огромное количество дрожжей и сахар смешиваются в бульон, который бродит ровно час. Затем добавляется еще мука, и тесто раскладывается по сковородам, где ему дают еще час, чтобы подняться, а затем отправляют в туннельную печь. Через восемнадцать минут оттуда выныривают готовые буханки хлеба, которые остужают, режут и запаковывают»[496].

Одна за другой отрасль пищевой промышленности заменила производственные процессы, в которых доминировали опытные мастера, на те, в которых люди едва ли играют какую-то роль, отличную от роли планировщиков и техников. Схожим образом было автоматизировано хранение и перевозка пищевых продуктов.

Далее, что касается процесса производства: на то, как пища готовится, повлияли другие нечеловеческие технологии. Такие технологии, как печи с температурным режимом, «решают», когда еда приготовилась. Многие печи, кофейные автоматы и другие устройства сами могут включаться и выключаться. Инструкции на пищевых упаковках диктуют, как готовить ту или иную еду. Готовые смеси, такие как «Миссис Дэш», избавляют от потребности в поваре, который мог бы творчески подойти к подбору специй. В упаковке «Супер-кипящего» супа от «Nissin’s Foods» — «супа, который сам себя готовит!» — имеется особый отсек внизу. Поворот ключа запускает химическую реакцию, выделяется тепло, и суп постепенно закипает[497]. Даже кулинарные книги составляются так, чтобы лишить повара всяческих творческих устремлений и контроля над процессом приготовления блюда.

В сфере выращивания скота, идущего в пищу, тоже были разработаны некоторые поразительные технологии. Например, благодаря растущей тяге к «морепродуктам» среди людей, озабоченных своим уровнем холестерола[498], гигантскими шагами развивается «аквакультура»[499]. Вместо старомодных, неэффективных, непредсказуемых способов добычи рыбы — будь то одинокий рыбак с удочкой или даже рыболовецкое судно с огромной сетью — теперь у нас есть гораздо более предсказуемое и эффективное «выращивание» морепродуктов. Более 50 % свежего лосося, которого подают в ресторанах, выращено в гигантских клетках у побережья Норвегии. Почти все креветки, потребляемые в США, тоже выращены на фермах.

У морских ферм есть ряд преимуществ. В целом, аквакультура позволяет людям лучше контролировать капризы природы, которым подвержена рыба на воле в ее естественных ареалах, и тем самым обеспечивать более предсказуемые поставки товара. Различные медикаменты и химикаты повышают предсказуемость и количества и качества. Также аквакультура обеспечивает более предсказуемый и эффективный улов, потому что все необходимые морские жители теперь проживают в закрытом пространстве. Кроме того, генетикам удобнее ими манипулировать, и производить морепродукты более эффективно. Например, стандартному палтусу требуется десять лет, чтобы достичь размеров, необходимых для рынка, а новая, карликовая порода достигает таких размеров всего за три года. Морские фермы повышают просчитываемость, дают больше рыбы при меньших затратах времени, денег и энергии.

Относительно маленькие, управляемые одной семьей фермы для выращивания других животных также уступили место «фабрикам-фермам»[500]. Первыми на этих фабриках-фермах взялись за куриц. Вот как описывает один наблюдатель куриную «фабрику»:

«Владелец бройлерной фабрики в наше время получает десять-пятьдесят тысяч цыплят ежедневно и сразу же помещает их в длинный ангар без окон… Внутри ангара все, касающееся жизни птиц, контролируется, чтобы они росли быстрее с меньшим количеством корма. Вода и корм подаются автоматически из разбрызгивателей, расположенных на потолке. Освещение регулируется… Например, первую неделю или две оставляют яркий свет на двадцать четыре часа в сутки, чтобы заставить цыплят быстрей набирать вес.

К концу восьмой-девятой недели жизни цыпленка, на каждого из них приходится не больше половины квадратного фута площади — т. е. менее листа формата A4 для птицы весом в три с половиной фунта»[501].

Помимо прочего, такие куриные фермы позволяют одному человеку выращивать более пятидесяти тысяч птиц.

Подобный способ выращивания цыплят дает контроль над всеми аспектами этого бизнеса. Например, размеры и вес цыплят более предсказуемы, чем на «свободных» фермах. «Улов» цыплят, заключенных в ангары, более эффективен, чем если гоняться за ними по огромному птичьему двору. Тем не менее, ограничение движения птиц в тесноте тоже создает некоторые виды непредсказуемости, такие как насилие и даже каннибализм. Фермеры сражаются с подобными нерациональными «пороками» по разному, например, приглушая освещение, когда цыплята достигают почти требуемого размера или «обесклювливая» их, чтобы они не могли причинить вред друг другу.

Некоторым цыплятам позволяют превратиться во взрослых куриц с тем, чтобы они несли новые яйца. Тем не менее, им уделяются столько же внимания, как и тем, которые выращиваются только для еды. Несушек считают чем-то вроде «преобразующих машин», которые трансформируют сырье (корм) в конечный продукт (яйца). Питер Сингер так и описывает технологию, применяемую для контроля над производством яиц:

«Клетки стоят в три ряда, корм и вода подаются в корыта на каждом, они автоматически наполняются из центрального распределителя. В клетках — проволочные полы с наклоном. Из-за этого наклона… птицам неловко и трудно стоять, но благодаря ему снесенные яйца скатываются вперед, где их удобно собирать… а на более современных фабриках, они попадают сразу на ленту транспортера, которая переносит их в цех упаковки… Экскременты падают сквозь проволочный пол вниз, и их оставляют там копиться в течении нескольких месяцев, чтобы потом быстро убрать за один раз»[502].

Такая система дает огромный контроль над производством яиц, что ведет к большей эффективности, к большей предсказуемости поставок и более одинаковому качеству, нежели на старых куриных фермах.

Другие животные — свиньи, бараны, бычки и особенно телята — выращиваются схожим образом. Чтобы не дать развиться мышцам теленка, а это делает мясо более жестким, их сразу после рождения определяют в узкие стойла, где им сложно бегать. По мере роста они даже теряют возможность толком повернуться. Постоянное нахождение в таких стойлах не дает телятам есть траву, что привело бы к потере мясом столь ценимого бледного оттенка; нет в этих хлевах и соломы, от которой мясо так же темнеет. «Они целиком на жидкой диете, основанной на обезжиренном молочном порошке с добавлением витаминов, минералов и стимулирующих рост таблеток», говорит Питер Сингер в своей книге «Освобождение животных»[503]. Чтобы телята получали максимальное количество этого корма, им не дают воды, и это заставляет их лакать свою жидкую пищу, утоляя жажду. Жестко контролируя размеры стойла и диету, производители телятины могут максимизировать два исчисляемых фактора: производство большего количества мяса за наименьшее время и качество этого мяса — наиболее нежное и белое, т. е. наиболее популярное.

Использование ряда технологий очевидным образом ведет к усилению контроля над процессом производства мяса, следовательно, повышает эффективность, просчитываемость и предсказуемость производства. Кроме того, технологии дают контроль над работниками ферм. Если бы им позволяли работать по старому, то они могли давать бычкам слишком мало еды, или слишком плохого качества, или даже они могли позволять бычкам много двигаться. На самом деле, на жестко контролируемых фабриках-фермах человеческие руки (с их непредсказуемостью) практически уже не нужны.