5.4. Инфраструктура общественного питания

Объекты системы общественного питания предоставляют потребителям различных типов и категорий следующие услуги:

? питания;

? по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

? организации потребления и обслуживания;

? реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

? организации досуга;

? информационно-консультативные и пр.

Услуги питания – это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и категории объекта общественного питания – ресторана, кафе, бара, закусочной, предприятия быстрого обслуживания, столовой, буфета, кафетерия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:

? приготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений, квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

? изготовление булочных, кондитерских и колбасных изделий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии документов, подтверждающих качество сырья;

? услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают:

? организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

? организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

? организацию питания и обслуживание механизаторов в период сельскохозяйственных работ;

? услуги официанта по обслуживанию на дому;

? доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей, в том числе в банкетном исполнении:

– на рабочих местах и на дому;

– в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета);

– в номерах гостиниц;

? бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

? продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

? услугу мойщицы посуды на дому;

? доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

? организацию рационального, комплексного и диетического питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

? реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии;

? отпуск обедов на дом;

? реализацию кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий вне предприятия;

? комплектование наборов кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий в дорогу, в том числе туристам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.

Услуги по организации досуга включают:

? проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;

? музыкальное обслуживание;

? предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

? консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;

? консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых;

? организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов.

Прочие услуги системы общественного питания включают:

? прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

? предоставление принадлежностей для чистки обуви;

? продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, газет, журналов;

? гарантированное хранение ценностей потребителя (верхней одежды, сумок).

От объема и качества услуг, предоставляемых предприятием системы общественного питания, зависит его конкурентоспособность. Количественным показателем, характеризующим объем продаж, является товарооборот.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот системы общественного питания. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот системы общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Далее на рис. 5.5 и 5.6 и в табл. 5.2 представлен объем оборота общественного питания.

Рис. 5.5. Оборот системы общественного питания на душу населения

Как следует из приведенных данных, рост объемов услуг общественного питания составил почти 400 %.

Таблица 5.2

Структура розничного товарооборота в 2004 г.

Почти 45 % всего розничного товарооборота Российской Федерации приходится на Москву и Санкт-Петербург, Московскую, Самарскую, Тюменскую (включая автономные округа) и Свердловскую области и Краснодарский край (рис. 5.7).

Рис. 5.6. Объемы услуг общественного питания

Рис. 5.7. Распределение розничного товарооборота по регионам, %

Российский оборот общественного питания стал вполне сравним с ведущими европейскими странами. А по некоторым прогнозам, уже через 5–6 лет Россия по этому показателю войдет в тройку лидеров.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из двух основных частей:

1) реализации продукции собственного производства;

2) продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию можно подразделить на обеденную и прочую.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75–80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризуют объем производства и реализация обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, предприятие быстрого приготовления, бар) и меняется от 45 до 90 %. На предприятиях общественного питания осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий (например, от предприятий пищевой промышленности). Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. К ним относятся хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; консервы, реализуемые в банках; мороженое; фрукты и ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, – алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины и т. п. составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

? продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию общественного питания;

? продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

? продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

? продажа горячего питания работающим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

? продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

? стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, предприятия общественного питания), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В товарооборот общественного питания не включаются:

? бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т. п.), оплаченных органами социальной защиты;

? стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т. п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

? оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

? стоимость возвращенной поставщиками тары;

? внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными подразделениями и т. п.);

? стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

? выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного или оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т. е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания (рис. 5.8). По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Рис. 5.8. Состав товарооборота общественного питания

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

? товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

? по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

? товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

? по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30 %);

? по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).